Армен Бабаян: «Блюдо, приготовленное мужскими руками, почему-то вкуснее»

Наш корреспондент пообщался с человеком, который знает о шашлыке если не все, то почти все.

Вот и наступили майские праздники. А это значит, что пришло наконец время отдыха на дачах, в компании друзей, и конечно же, под шашлычок. Именно на тему этого все более и более популярного блюда мы и пообщались за несколько дней до праздников с человеком, который знает о шашлыке очень многое.

Армен Бабаян – человек, стоявший у истоков одной из самых популярных в городе шашлычных,  в которой до сих пор шашлык готовят по его технологии. В чем секрет шашлыка Армена, какого шашлыка в России пока что мало, и как правильно готовить это блюдо из баранины? На эти и другие темы мы и говорили с настоящим знатоком.

- В чем особенность приготовления шашлыка по твоей технологии?

- В первую очередь, это качественное мясо. Это избранные части туши, если говорить именно о свинине. Это мясо поддается самой качественной, сочной жарке. А это на первом месте. Качество же начинается с отбора мяса. Оно не должно быть слишком старое, не должно быть слишком молодое. У слишком молодого еще нет необходимых для приготовления жировых прослоек. Слишком молодое мясо – это плохо. Но и трехгодовалая свинья – это тоже плохо. Про боровов и хряков вообще молчу – это мясо не годится, оно с запахом. Так же как и от свиньи, которая уже несколько раз поросилась.

На вкусовые качества очень влияет еще и то, чем ее кормили последние несколько дней. Так, например, мы сами замечаем, что вкусовые качества нашего шашлыка у нас изменились. Оно быстро трескается от жарки, из него выходит вся влага. А все потому, что и технологии выращивания свиней изменились. Здесь так же, как с птицами – что домашняя, что «конвейерная» - это две большие разницы. Сейчас свиней выращивают по новой технологии. Какой-то порошок добавляют в кормовую смесь, свинья пьет воду и искусственно набирает вес. Но в то же время по старым технологиям  сейчас содержать уже не получится. Поэтому на то, что вкусовые качества нашего шашлыка изменились, нам приходится закрывать глаза. Другого выбора у нас нет.

К тому же чем больше мясо лежит в мариновке, тем оно вкуснее. Иногда сами приходим и спрашиваем, есть ли мясо во вчерашней мариновке. Но вчерашнего почти никогда не остается, потому что у нас рассчитывается обычно на целый день.
Мариновка в принципе обычная – соль, перец  красный и черный. Хотя есть у нас один секрет. Правда название этой приправы мало что скажет. Мне ее присылают из Армении, где собирают в горах.

- Как простому покупателю выбрать правильно мясо для шашлыка? И не стоит ли ему бояться, что при выборе мяса его на рынке обманут?

- Я не считаю, что покупателя будут обманывать. Единственное, разве что могут продать не сегодняшнего закола, а вчерашнего или позавчерашнего. Я считаю, что как минимум 80% продавцов это просто не нужно. Им надо, чтобы оборот пошел, чтобы все продать.

А насчет выбора – простые правила. Самое дорогое – это вырезка и все, что находится ближе к спинной части. Лично я предпочитаю вырезку, которая идет от позвонка и, так сказать, «превращается» в ребро. Чем тоньше на ребре эта прослойка, тем она вкуснее. Такое мясо, конечно, трудно жарить. Такое мясо нужно обязательно насаживать на шампур вдоль, ни в коем случае не поперек. Второй вариант – это чистая вырезка. Резать ее нужно обязательно сначала вдоль, потом поперек. И поперек же насаживать на шампур.

- Есть стереотип, что настоящий шашлык готовится только из баранины.

- Нет-нет-нет. Баранина – это один из самых трудноподдающихся жарке на углях продуктов. Она очень капризная. К тому же зависит от того, где держали животное. Если в загоне – один вкус, если несколько дней пасли на траве под солнцем – то тут вкусовые качества будут более привычными для нас. Также не вся тушка подлежит жарке. Из 15-килограммовой тушки в приготовление можно взять только килограммов пять.

Баранина может снаружи казаться готовой, даже пригореть, а внутри уже быть сырой. Когда в Армении мы жарим баранину, то обычно между кусками мяса мы обязательно подкладываем курдючный жир. У нас это называется ики-бир. Когда я жил в Армении, то я мог на пальцах сосчитать тех, кого можно было назвать истинными специалистами по баранине.  В принципе, если кто-то хочет приготовить шашлык из баранины, пусть попробует хотя бы пару кусков пожарить.

Но лучше баранину сварить в натуральном виде, в казане, без всяких приправ, убирая навар. В Армении это блюдо называют хашлама. Баранина для него подходит идеально.

- Еще есть мнение, что шашлык правильно умеют готовить только мужчины. Это стереотип или так оно и есть на самом деле?

- На этот вопрос отвечают как специалисты, так и простые люди – любое блюдо, приготовленное мужскими руками, почему-то кажется вкуснее. Хотя я встречал женщин-профессионалов в Закавказье. Вопрос может быть спорный, но я согласен – у мужчин получается вкуснее. Говорю про себя – если я на природе начинаю готовить шашлык, то тут отходят все, даже мужчины, и в итоге я остаюсь у мангала один, - смеется Армен. – Может у меня все так хорошо получается?

- Почему сегодня восточная и южная кухня так популярны в России? Ведь без того же шашлыка не обходится практически ни один праздник на природе.
-
В чем-то я соглашусь с этим утверждением, а в чем-то - нет. Я в очень раннем возрасте начал ездить в Россию. Я ни с чем не смогу сравнить русскую рыбалку, а вместе с ней уху, копченую рыбу. И вообще все, что связано с рыбными блюдами.

А то, что южная, кавказская кухня становится популярна в России, я очень рад. Вообще Россия сильно изменилась в последние годы в хорошем смысле слова. И мне это приятно. А почему так происходит? Может быть, свою роль играет кавказское сочетание мяса с хорошей закуской.

Кстати, не все виды шашлыка еще популярны в России. Здесь мало знают про овощной шашлык. Это когда жарится перец, помидоры, баклажаны. Например, я предпочитаю, если накрыт армянский стол, на котором разный шашлык, в первую очередь я тянусь к овощному. И так каждый берет баклажан, помидор, болгарский перец и превращает его у себя в тарелке в настоящее чудо. И потом на него уже кусок шашлыка из мяса. Многие про это уже знают, но в целом России еще предстоит больше узнать об овощном шашлыке.

 

Фото автора
 


Опубликовано: 01.05.2014 в 12:30 
Просмотров: 1534 

comments powered by HyperComments