Как приготовить стейк для любимой

В канун Женского дня шеф-повар ульяновского ресторана Роман Смирнов провел мастер-класс.

На кулинарном шоу были замечены и мужчины. Хорошая идея – собственноручно приготовить для жены или любимой девушки блюда для романтического ужина.

 

Роман Смирнов - полуфиналист телешоу «Адская кухня», выпускник московской кулинарной школы Exclusive, су-шеф Формулы–1, шеф-повар президентского корпуса саммита АТЭС, Совета безопасности, Питерского экономического форума.

 

И рыба, и мясо

Казалось бы, что проще – пожарить кусок мяса? Но для праздничной трапезы «адский» повар советует приготовить особенные стейки.

Например, инновационным способом под названием «сувид».

Итак, подготовленные куски говяжьей вырезки (посолить, посыпать специями или сушеными травами, слегка обжарить), «запаиваются» в вакуумную упаковку.

Затем полуфабрикаты ведущий мастер-класса поместил на час в ванну с водой, где с помощью специального оборудования поддерживается одна и та же температура – 58 градусов. Дома вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню – обычной кастрюлей с водой, это все равно будет сувид.

Остается только заколеровать готовый стейк с помощью газовой горелки. Готово!

Роман разрезает кусок мяса, внутри он - равномерно розовый - «медиум»-прожарки.

«Ребята, давайте уже приучаться к такой степени прожарки!», - взывает шеф-повар.

 Для стейков лучше покупать говяжью вырезку. Это одна из самых нерабочих мышц у коровы, а, значит, мясо будет максимально нежным.

Обратите внимание, что на ульяновских рынках под видом вырезки продают любое мясо без костей.

К готовому стейку Роман посоветовал нам подать свежую рукколу и «бомбический» соус. Готовится так: в блендере пробиваете майонез и… консервированный тунец. Да-да, к мясу отлично идет рыбный соус, очень вкусный и нежный.

Кстати, шеф-повар использует только майонез собственного приготовления.

В яйцо добавить по ложке горчицы и нарезанного лука, соль, перец, зубчик чеснока, если есть немного хрена. Взбить блендером, постепенно добавлять стакан рафинированного подсолнечного масла. Ничего сложного, поверьте, а вкус не сравним с магазинным «химическим» соусом.

Лайфхак от шеф-повара: если в домашний майонез добавить немного кипятка, он (в более жидкой консистенции) будет храниться дольше.

Весь вкус в корочке!

Вторым – более классическим – способом Роман приготовил стейки мраморной говядины российского происхождения. Мясо бычков породы блэк ангус в Ульяновске можно купить у фермеров или в крупных торговых сетях. Да, цена «кусается», но ради праздника можно и потратиться, ведь так?

Сырой кусок мяса замариновать в смеси соли, перца и растительного масла. И на средней температуре обжарить с четырех сторон до румяной корочки на гриль-сковороде. Потом на каждый кусок положить по куску сливочного масла с веточкой розмарина. Довести в духовке и дать минутки три мясу отдохнуть.

К стейкам Роман подает соус под мудреным названием «тетрапака дэмигласс». Чтобы его приготовить, нужно трубчатые кости варить сутки. Увидев наши вытянувшиеся лица (посмотрела бы я на человека, который дома повторил сей кулинарный подвиг!), Роман милостиво разрешил заменить главный ингредиент мясным соком, оставшимся от жарки мяса.

Добавить к соку красного вина (да хоть самого дешевого), бальзамический уксус, воду, тимьян и при низкой температуре нагревать, помешивая венчиком. В конце добавить кубик сливочного масла - для глянцевого отлива соуса.

 

На гарнир шеф-повар приготовил картошку. Неочищенные клубни помыл со щеточкой и нарезал дольками. Посыпал солью, растертым чесноком и специями (для красоты - обязательна паприка). 

Остается только положить картошку неплотно на противень кожицей вниз (прилипать не будет) и запечь. У готовой картошки будет красивая хрустящая корочка, а внутри - нежное пюреобразная консистенция.

После мастер-класса Роман Смирнов дал для mosaica.ru эксклюзивное интервью, в котором поделился другими рецептами к празднику. Подробности скоро на "Главных новостях Ульяновска".

Фото автора


Опубликовано: 29.02.2016 в 12:40 
Просмотров: 971 

comments powered by HyperComments