По следам «Ревизорро»: Ульяновскому общепиту устроят ликбез

Ульяновск подвергся проверке «Ревизорро». 30 сентября передачу показали по телевизору. Накануне выхода в эфир мы пообщались с председателем координационного совета Ассоциации рестораторов Ульяновской области Мариной Никитиной. Как оказалось, персонал многих заведений общественного питания не знал всех требований, которым он должен соответствовать.

- Как можно прокомментировать столь печальные результаты проверки?

- Нарушение правил санитарии и грязь – однозначно плохо и не допустимо. Но «Ревизорро» - это шоу, которое обязательно должно что-то найти. Нужно понимать, что такая телепрограмма – провокационная. Уборка, в том числе генеральная уборка производится по графику и нормируется, а белая перчатка останется идеально чистой далеко не во всех случаях, пыль в общественных местах появляется каждую минуту. Важно помнить, что есть нарушения, которые влияют на безопасность оказания услуги, а есть составляющие сервиса, что само по себе дело добровольное. Просроченные продукты – это первое, а наличие лифта в отеле – второе.

Кафе, ресторанов и гостиниц в городе гораздо больше, чем «проверено» Ревизорро. Мы ждали их совершенно в других заведениях.

- А где ждали?

- Есть достойные рестораны, есть кафе, в которые можно было прийти. Полученный результат немного обиден с точки зрения позиционирования города. Ведь жители города сами знают, куда им ходить. К каким-то заведениям они привыкли, доверяют шеф-поварам, есть любимые места. А вот каким образом город показывают в шоу, проходя по малым «часовым» отелям и пиццериям. Совершенно понятно, что это – не уровень нашего города. При всём том, что нам ещё расти и расти, это обидно.

- Но ведь нарушения нашли и в центральных заведениях, считающихся лучшими в городе…

- Насколько я знаю, в ресторане была эмоциональная провокация со стороны тайного гостя, и тон разговора изначально пошёл не тот. Мы знаем, что если Елена Летучая не довольна встречей, то она способна провоцировать. Нарушения, которые обнаружены нужно исправлять.

Все, кто был в пятизвёздочном отеле, и видел их интерьер и персонал, знает, что они молодцы. А то, что белой перчаткой можно найти небольшую пыль – загрузка гостиницы только процентов на сорок, и как ни убирайся, там всегда можно что-то найти, мы говорили об этом в начале диалога. Насколько знаю, у них в бассейне повышенное содержание хлора. И вопросы были по третьему этажу гостиницы, который совершенно недавно открылся. Пять звёзд они получали ещё до запуска третьего этажа. В ресторанах отеля она не смогла побывать, потому что там была полная посадка. Администратору госпожа Летучая сообщила о том, что даст наклейку отелю, но … Это нас не печалит.

- Хоть даже «Ревизорро» - шоу, но ведь нарушения нашли реальные.

- Что касается просроченный продуктов – это человеческий фактор. Это однозначно ужасно и нет смысла это обсуждать. Вероятно, коллеги не списали продукт, надеюсь, что не планировали его использование. Насколько мне известно, чистоту кухни и детской, Елена Летучая хорошо оценила. Вопрос в том, что там нашли упаковку просроченных продуктов, и станция сушиста была расположена неправильно.  

Что касается закрывшейся пиццерии, данная точка не является участником нашего объединения и мне не известны их намерения. Но могу сказать, что тараканов можно принести с собой, потому что у неё это очень ловко получается, особенно когда она их находит в залах и «не живыми», а методы шоу журналистики меня давно не удивляют. Но по факту, если это так – то верно, что закрыли.

- Считаете, что тараканов могли с собой принести?

- Могли принести, могли не принести. Могло быть так и так. Если не принесли, то это ужасно. Если принесли, то это шоу.

В Европе практически нет проверяющих структур. Когда в 2011 году была в гостях у коллег в Италии, то спрашивала у них кто и каким образом их контролирует. Сама я увидела очень разные кухни. Мне сказали, что самая главная оценка – оценка гостя, а самый главный контролер кухни – хозяин заведения, который любит своего гостя.  Если гостю что-то не понравится, он не придёт и расскажет другим. Для меня это тоже самое главное. Гость чутко чувствует отношение к себе. И если у ресторана есть какие-то нарушения, то он почувствует это на своём желудке, на состоянии здоровья, и больше никогда туда не придёт.

- Как же тогда эти кафе и рестораны проходили проверки Роспотребнадзора?

- Проверки Роспотребнадзора проходят в определённые периоды, между которыми дни, недели, месяцы. И в любом случае нарушение может возникнуть сегодня, потому что срок годности истёк вчера. А проверка была три недели назад. Чистота и соблюдение всех стандартов – это ответственность управленцев, собственника и персонала заведения. Как персонал ни воспитывай и ни учи, всё равно нужно контролировать. Повар может что-то оставить, вовремя не списать. Часто бывает, что на кухне допустили день просрочки продукта и его не используют. Но это тоже плохо. Его в любом случае нужно списать и убрать, чтобы никто не дай бог не перепутал. Поэтому важны те маркировки, которые проверяет Роспотребнадзор. Очень важно понять, когда был распакован продукт и его срок годности. На таре – упаковке продукта должна быть информация, когда его изготовили, привезли, нарезали. Это всё важно, каждая дата должна быть. Это дома мы помним, когда мы сыр купили. В рабочем процессе, дабы исключить человеческий фактор в работе кухни, всё это должно быть прописано, взвешено и посчитано.

- Что бы сделал Роспотребнадзор, окажись на месте Летучей?

- Вынес бы административное наказание, назначил штрафы. И думаю, что провинившихся накажут. Конечно, шило в мешке не утаишь, и если человек не чистоплотен в ведении бизнеса, то в любом случае когда-нибудь попадётся. И проверок достаточно много. Могут быть жалобы потребителей, это может быть внеплановая проверка. Сейчас предусмотрены внеплановые проверки по продуктам в связи с санкциями. Нужно правильно вести бизнес для того, чтобы не попадаться, максимально исключить человеческий фактор, учить персонал.

В текущем году Ассоциация рестораторов подписала соглашение с Роспотребнадзор. Цель такого соглашения заключается во взаимодействии с целью соблюдения законодательства РФ, нам всем необходимы коммуникации и повышение уровня знаний. Сотрудники заведений общепита обучаются в техникуме или когда получают медицинские книжки. И на этом их обучение обычно заканчивается, и часто они многое забывают. В рамках соглашения планируется создание адаптированных методических материалов, удобных для самообразования и контроля знаний. Предъявляемые требования к сфере обслуживания действительно очень жёсткие. Их нужно знать и соблюдать, а персоналу нужно постоянно об этом напоминать.

- То есть получается, что сейчас персонал ничего этого не знает?

- Я говорю сейчас о задачах ассоциации. Наша задача, чтобы знали все и выполняли все. Для того, чтобы проверки Роспотребнадзора были удачными, чтобы наш гость никогда не страдал, и в заведениях всегда было чисто. Это как в любой профессии. Кто-то повышает свою квалификацию, а кто-то остаётся на базовом уровне знаний, а у кого-то их нет вообще.

- По-вашему, что делать, чтобы исправить репутацию провинившимся заведениям?

- Что такое репутация? Это количество гостей, которое их любит, ценит и к ним приходит. К шоу неоднозначное отношение даже у их целевой аудитории. Кто-то смотрит, анализирует и принимает самостоятельное решение. Для кого-то эта информация является единственно верной. А всем заведениям я бы просто рекомендовала привести всё в порядок раз и навсегда. И запомнить: несмотря на то, приходит к ним кто-то или нет, чистота и порядок должны быть всегда и во всём.

- В скором времени в регионе состоится чемпионат мира по бенди, на который приедут тысячи болельщиков, есть планы по привлечению туристов. Как их будем обслуживать, если даже самые видные рестораны и гостиницы имеют нарушения?

- Если бы Летучая посмотрела те информационные ресурсы, которыми обычно пользуются туристы, то посетила бы иные заведения. Не стоит ставить штампы. Пусть гость сам выбирает. Подготовка к Чемпионатам, если мы об этом, для меня отдельная «загадка». Читаем о том, что подготовка идет полным ходом, но видимо инфраструктура туризма – сервис организаторов мероприятий не сильно волнует. Но это отдельная тема для разговора.

Фото из личного архива Марины Никитиной