О качестве хлеба замолвите слово: что продают в магазинах и что выбирают ульяновцы
Корреспондент mosaica.ru узнал мнения местных жителей и экспертов
В России хлеб традиционно считается основным продуктом питания и потребляется вне зависимости от сезона. Однако последние годы многие ульяновцы стали периодически жаловаться на невкусный хлеб и вспоминать горбушку из детства. Что произошло с производством, какой хлеб предпочитают местные жители, полезен он или нет, как выбрать качественный товар и сколько его следует хранить — в материале mosaica.ru.
Что по ценам
Согласно Федеральному закону № 381-ФЗ от 28.12.2009 г. «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации», хозяйствующие субъекты самостоятельно определяют цены на продаваемые товары.
По данным Министерства агропромышленного комплекса и развития сельских территорий Ульяновской области, производством хлебобулочных изделий на территории региона занимаются более 100 предприятий малого и среднего бизнеса, а также хлебопекарные производства крупных торговых сетей. Действительно, разнообразие продукции есть в торговых точках.
Корреспондент сайта «Главные новости Ульяновска» узнал цены на хлеб в ульяновских магазинах сетей «Гулливер», «Магнит» и «Пятёрочка», которые находятся рядом с домом.
По данным Ульяновскстата, по состоянию на 22 ноября хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной стоит чуть более 54 рублей за кг, хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сортов - чуть более 61 рубля за кг.
Что предпочитают ульяновцы
Цены в магазинах на хлеб доступные, поэтому мы выяснили, какую же продукцию выбирают местные жители. Мы провели опросы, в которых в общей сложности приняли участие 1052 человека на момент подведения итогов. Результаты проведенных опросов показали:
- покупают районную продукцию (были предложены для примера «Мулловские пироги» и «Вешкаймский хлеб») 33 человека;
- не обращают внимание на производителя при покупке 95 ульяновцев;
- продукцию «Самарского х/з №5» выбирают 99 человек;
- пекут хлеб дома 112 ульяновцев;
- выбирают продукцию «Тольяттихлеб» 144 местных жителя;
- предпочитают продукцию «Ульяноскхлебпром» 147 человек;
- не едят хлеб 154 человека;
- доверяют пекарням 268 ульяновцев, принявших участие в опросе.
Комментарии противоречивые: одни считают, что вкус у хлеба стал хуже, других всё устраивает, нужно лишь уметь выбирать.
- Пригодный покупаем, - отмечает Юлия.
- В пекарне берём всегда, пусть дороже, но он того стоит, - делится Ася.
- В пекарнях, как правило, добавляют улучшители, а в «Ульяновскхлебпроме» в хлеб не добавляют, вот вам и разница, - спорит Екатерина.
- Хлеб стал весь ужасным! Есть невозможно - не хлеб, а непонятная субстанция в полиэтиленовых пакетах. Сырой, противный, - высказывает своё мнение Радик.
- Всегда беру Бородинский хлеб — самарский или алатырский. Ульяновский мне не нравится! Но не важно, какой производитель — всё равно современный Бородинский хлеб совершенно другой, не такой, как был лет 20 тому назад. Раньше был вкуснее! - считает Людмила.
- Качественное зерно уходит за границу, а нам пекут хлеб из фуражного зерна, которое раньше шло на корм скоту. Это истина, - отмечает Руфия.
Что по ГОСТу?
Действительно, в советские времена зерно 4-го класса считалось фуражным и шло на корм животным. Из-за экономических проблем разрешили для производства хлебопекарной муки использовать зерно 4-го класса.
Доктор экономических наук Анатолий Лапин в комментарии корреспонденту mosaica.ru отметил, что в наши дни сельхозпроизводителям невыгодно производить высококлассное зерно, в основном сейчас выращивают зерно 4 (фуражного) класса.
Об этом же говорила директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко в одном из интервью. По её словам, с хорошим зерном сегодня есть проблема: раньше зерна 3-го класса, из которого получают хлебопекарную муку, было в общем объёме 80%, сейчас — около 20%. Современная хлебопекарная мука по своим органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТу, но её хлебопекарные свойства низкие.
А с качеством зерна и муки связано качество хлеба.
Есть или нет? Какой менее вредный?
Эксперт по вопросам здорового питания и ЗОЖ Алёна Гондылева считает, что современный хлеб якобы усиливает выработку слизи в организме.
Алена Гондылева
Мы привыкли слышать в детстве: «Хлеб всему голова». И поэтому более чем в 90% семьях дома всегда есть хлеб. Именно он быстрее всего заканчивается на полках в магазинах. Особенно горяченький, пышный, мягкий. Но если бы люди знали, чем набивают свои животы, то именно хлеб исключили бы из своего рациона.
Почему? Потому что нынешний хлеб - это слизеобразующая пища. То есть он усиливает выработку слизи в организме. А это причина зашлакованности организма и многих болезней. Кроме того, если выпечка из высшего сорта (белая, пышная), с дрожжами, с сахаром, да ещё и с маслом в составе, то это смерть здоровой микрофлоры кишечника, забитость сосудов, болезни органов ЖКТ, лишний вес.
Кушать хлеб можно, но нужно соблюдать некоторые правила. Выпечка должна быть из цельнозерновой муки, на закваске, без дрожжей.
Не стоит есть каждый день, не съедайте целую буханку.
В моей семье и в семьях моих родственников магазинного хлеба нет уже несколько лет. Мы либо печём сами, либо покупаем у мастериц. Расскажу о здоровой альтернативе магазинному хлебу: смешиваем цельнозерновую муку, воду, розовую соль, масло гхи, можно добавить специи. Катаем шарик, раскатываем по сковороде и жарим.
Эндокринолог Центра специализированных видов медицинской помощи Ирина Овчинникова рассказывает, что пищевая ценность, полезные свойства хлеба зависят от сорта и качества муки, от рецептуры.
Ирина Овчинникова
эндокринолог Центра специализированных видов медицинской помощи
Наибольшее количество питательных веществ, клетчатки содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна, с добавлением отрубей.
А хлеб из пшеничной муки высшего сорта характеризуется практически полным отсутствием клетчатки, что делает продукт мягким, воздушным и наименее полезным с диетической точки зрения. Такой хлеб содержит много «пустых» калорий (быстрый углевод, который расщепляется в организме быстро, способствует постоянному чувству голода, чрезмерное употребление ведёт к развитию избыточной массы тела, ожирению и нарушениям углеводного обмена) и клейковины при минимуме пищевых волокон. Изделия из высшего сорта тормозят пищеварение, ухудшают эвакуаторную функцию кишечника. Такой продукт приносит больше вреда, чем пользы. Кроме того, изделия из белой муки всегда калорийны и могут нанести вред здоровью людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением. Употребление такого хлеба рекомендуется ограничить или исключить.
Цельнозерновой хлеб, содержащий все компоненты зерна, снабжает организм витаминами, ферментами, энергией. Он легче усваивается и не нарушает метаболизм. Кроме того, активизирует работу кишечника, выводит соли тяжёлых металлов, токсины, остатки непереваренной пищи, холестерин, нормализует содержание сахара в крови и так далее.
Выбираем правильно
Начальник отдела защиты прав потребителей Управления Роспотребнадзора Галина Соломко рассказывает, что приобретать хлебобулочные изделия следует только в специально оборудованных стационарных организациях торговли, где созданы условия для реализации и хранения данной продукции: вентиляция, отдельные лотки.
Галина Соломко
начальник отдела защиты прав потребителей Управления Роспотребнадзора
Покупая хлеб с рук, вы рискуете приобрести испорченные или изготовленные с нарушениями правил продукты. Не стесняйтесь потребовать сопроводительные документы на хлебобулочные изделия, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность.
Не покупайте изделия с нарушением целостности упаковки или в загрязненной таре.
Выбирайте хлеб правильной формы, без вмятин, трещин и боковых наплывов. Однако на поверхности подового хлеба допустимы надрезы и наколы. Хлеб должен быть хорошо пропечен, мякиш – без комков или пустот, эластичный и равномерно пористый.
При выборе упакованного хлеба в магазине потребителям рекомендуется ознакомиться с маркировкой на этикетке, где обязательно должна быть указана информация о местонахождении и наименовании изготовителя, дате изготовления, составе продукта (чем проще состав и больше в нем натуральных продуктов, тем полезнее для здоровья!), пищевой ценности, сроке хранения или годности, условиях хранения, сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов и так далее.
Каковы признаки некачественного хлеба?
Галина Соломко отмечает, что насторожить покупателей должны внешний вид и запах ещё в магазине, а если уже купили, но закрались сомнения, то обратите внимание на мякиш и вкус.
Галина Соломко
начальник отдела защиты прав потребителей Управления Роспотребнадзора
Категорически запрещается употреблять в пищу хлеб, на котором появилось хотя бы немного плесени, если он покрыт подозрительными пятнами, вмятинами, трещинами, боковыми наплывами, слишком тонкой верхней коркой, которая отстает от мякиша, или, наоборот, очень толстой и твердой. На нижней корке хорошего хлеба не должно быть золы и углей, поверхность не должна быть липкой или потемневшей. Если изделие слишком хрупкое и рассыпается, значит, оно некачественное. Должен насторожить слишком темный или слишком светлый цвет.
Откажитесь от употребления хлеба с сырым плотным липким мякишем, в котором заметны комки, прослойки муки, плесень или посторонние включения.
Нельзя употреблять хлеб с горьким, резко кислым или затхлым вкусом или плесневым запахом, посторонними привкусами, а также если вкус и запах не соответствуют выбранному сорту.
Качество хлеба также зависит от рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его перевариваемость и степень усвояемости полезных веществ.
Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Вместе с тем существует несколько форм микробиологической порчи хлеба: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями.
Правильное хранение
Давайте, будем честными: часто мы храним хлеб неправильно и дольше положенного срока, а потом возмущаемся, что он превратился в нечто странное.
Срок хранения хлебобулочных изделий обычно указывается на упаковке. Если изделие продавалось без упаковки, ориентируйтесь на следующие данные.
- Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания.
- Срок годности ржаного и ржано-пшеничного хлеба несколько дольше — 36 часов.
- Хлебобулочные изделия весом меньше 200 грамм можно хранить не более 16 часов.
Нежелательно покупать хлеб про запас — лучше приобретать свежий. В крайнем случае хлеб допустимо хранить в морозильной камере отдельно от мяса, рыбы и прочих сырых продуктов, а перед употреблением разморозить в микроволновой печи или на сухой сковороде.
Хранить хлебобулочные изделия лучше в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке, а не в полиэтиленовом пакете. Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.
Как видим, проблема качества хлеба — проблема не только Ульяновской области, но и всей страны: будет качественное зерно и мука, будет снова вкусный и ароматный хлеб с хрустящей корочкой. Кстати, президент Владимир Путин поставил задачу к 2024 году увеличить сбор ценной и сильной по качеству пшеницы. Изменится ли ситуация к лучшему, покажет время. А мы, потребители, пока продолжим выбирать батоны и "кирпичики" в сетевых магазинах, выбирать лучшую пекарню или учиться печь дома.
