72,5% — только на бутерброд, 82,5% — в тесто: шеф-повар рассказал, какое масло для чего подходит
Сливочное масло 72,5% или 82,5% — что и для чего покупать
Какое сливочное масло выбрать — 72,5% или 82,5%: шеф-повар объяснил, какое масло для чего покупать. Вы стоите у витрины, смотрите на две пачки. Разница в цене, а жирность отличается на десять пунктов. Оказывается, эти проценты меняют всё, как только масло встречается с теплом.
72,5% — правит утром (бутерброды). Это почти треть воды и белка. В холодильнике остаётся мягким, легко намазывается. Для завтрака — идеально. В кашу или пюре — даёт нежный молочный оттенок без тяжести. Но при нагреве вода испаряется, белки сворачиваются. Тесто становится плотным, соус расслаивается. Повара не берут его для кулинарии.
82,5% — выбор для тех, кто готовит. Воды почти нет — только молочный жир. Масло плотное, пластичное, не крошится. В холодильнике твёрдое, через 15 минут при комнатной температуре становится податливым. Для выпечки — эталон. Песочное тесто рассыпчатое, коржи не плывут. Заварной крем гладкий. Омлет нежный, блины не пригорают.
А если жарить — другое дело. 72,5% и 82,5% не годятся для сильного огня (точка дымления около 150°C). Для стейка или жареной картошки нужны: рафинированное подсолнечное или масло авокадо (200–250°C) либо топлёное масло гхи (очищенный жир с ореховым ароматом).
Про оливковое: экстра вирджин не грейте на сковороде (фенолы распадаются, горечь). Только в салаты. Для жарки — рафинированное (Pomace или Light).
Короткий итог: 72,5% — на хлеб, в кашу, в пюре; 82,5% — в тесто, кремы, омлеты, соусы; гхи или рафинированное подсолнечное — на сковороду. Проверяйте состав: настоящее масло — только сливки. «Растительные жиры» или «пальмовое» — спред.
