Окрошка спасает в жару: история блюда от 16 века до современной дилеммы с колбасой
Рецепты на квасе и кефире и главные ошибки холодного супа
Когда столбик термометра неумолимо ползет вверх, окрошка становится главным хитом обеденного стола. Это блюдо действительно спасает в жару, и собирается оно из привычных продуктов, что очень удобно для любого кошелька. Однако за кажущейся простотой любимого супа скрываются как традиции русских дворян, так и современные риски для здоровья.
Как окрошка дожила до наших дней: от рассола до шампанского
История блюда насчитывает не одно столетие. Первое письменное упоминание окрошки встречается в девятнадцатом веке, но археологически подтверждено, что её ели уже в шестнадцатом столетии. Разница между тогдашней окрошкой и современной кроется в заправке. Раньше вместо сметаны активно использовали рассол. Картофель, без которого сегодня трудно представить блюдо, появился позже — при Петре Первом. А привычную нам редьку в рецептах сменил нежный редис.
Любопытно, что классовый подход к еде диктовал и ингредиенты. В крестьянских домах окрошку делали исключительно на хлебном квасе. В дворянских же домах могли позволить себе добавить шампанское или лимонад. К началу двадцатого века окрошка стала настоящей визитной карточкой русской кухни. А после революции рецепты ушли в домашние тетрадки и вернулись уже в каждой семье со своим уникальным вариантом.
Холодный суп как лекарство: польза овощей и кваса
Почему же окрошка так хороша в летний зной? Это прежде всего овощи. Огурцы дают клетчатку и воду, редис будят аппетит, а зелень содержит необходимые витамины. Квас помогает желудку, а такие основы, как кефир и айран, действуют как природные пробиотики. В жаркий день этот суп эффективно восстанавливает солевой баланс в организме.
Главный вред окрошки: кому нельзя есть холодный суп
Кажется, что окрошка — это идеальный диетический продукт, но здесь скрыт первый вред. Мясо или колбаса добавляют белок, однако готовые сосиски и варёная колбаса содержат фосфаты и много соли. Поскольку окрошка на квасе сама по себе солёная, людям с гипертонией лучше брать отварную курицу или индейку. Кроме того, майонез и жирная сметана превращают окрошку в калорийную бомбу. Кисломолочная основа может вызвать вздутие у тех, кто не дружит с лактозой. И ещё один важный совет: холодная еда прямо из холодильника способна спровоцировать ангину, поэтому супу лучше постоять пятнадцать минут при комнатной температуре.
Золотая структура окрошки: 4 обязательных элемента
Правильной версии окрошки не существует, но у блюда есть жёсткая структура из четырёх частей, которую важно соблюдать.
Овощная база: свежие огурцы, редис, зелёный лук, укроп, а также варёный и остывший картофель и варёные яйца.
Белковая часть: мясо, птица, рыба или колбаса. Рыбная окрошка считается классикой Поволжья.
Основа (жидкость): квас, кефир, сыворотка, айран или тан.
Кислинка и пряность: лимонный сок, хрен, горчица, чёрный перец.
Две главные ошибки: майонез и свёкла
Опытные хозяйки знают, чего не должна бояться настоящая окрошка. Она не терпит майонеза как основы, потому что майонез — это просто-напросто соус, а не база для холодного супа. Не нужно добавлять и варёную свёклу, так как это уже не окрошка, а холодный борщ. Ингредиенты не мешают в кашу, их режут примерно одного размера (около половины сантиметра), чтобы ложка захватывала сразу всё.
Как приготовить окрошку на кефире: пошагово
Чтобы окрошка получилась идеальной на кефире, следуйте простому рецепту. Возьмите литр кефира жирностью 2,5%, двести миллилитров холодной кипячёной воды, три варёных картофелины, три варёных яйца, два свежих огурца, 5-6 редисок, двести граммов варёной курицы или ветчины, пучок зелёного лука, пучок укропа, соль, перец и половину чайной ложки горчицы.
Картофель и яйца остужают, очищают и нарезают кубиками. Огурцы и редис моют и тоже нарезают кубиками — не трите на тёрке, это испортит текстуру окрошки. Мясо режется так же, лук и укроп мелко рубят. Все твёрдые ингредиенты смешивают в большой миске, солят, перчат, добавляют горчицу. В отдельной кружке смешивают кефир с водой, заливают в миску, перемешивают. Окрошка убирается в холодильник на час.
Классическая окрошка на квасе: рецепт
Для традиционной окрошки нужен хлебный, не сладкий квас (полтора литра). Также берут две варёных картофелины, два яйца, два огурца, сто пятьдесят граммов отварной говядины, сто граммов варёной колбасы (по желанию), 4-5 редисок, большой пучок зелёного лука и укропа, две ложки сметаны, чайную ложку хрена и соль.
Картофель и яйца варят, полностью остужают. Огурцы, редис, говядину и колбасу нарезают кубиками одного размера. Зелень мелко рубят, смешивают с овощами, мясом и яйцами, добавляют хрен и соль. Смесь раскладывают по тарелкам, заливают квасом, сверху кладут ложку сметаны. Помните: квас не должен быть тёплым, но и замораживать его не стоит. Готовая окрошка хранится не больше суток, поэтому лучше резать компоненты заранее и смешивать только перед едой.
